导读：

最近一段时间，关于牛排的新闻可真不少。先是湖南某著名餐馆被曝光用猪肉、鸭肉冒充牛排，这几天媒体又疯传超市和网上卖的牛排是碎肉拼接的。到底碎肉拼接的牛排是什么东西呢？

重组肉提高肉类利用

现代肉类加工方式会产生不少碎肉块，扔掉十分可惜，而且容易造成环境负担。于是人们开发了“重组肉”技术，在肉饼、香肠、鱼丸等产品中经常用到这一技术。用“肉胶”将小肉块粘合在一起变成大块肉，也算是重组肉。

　　预制调理肉简单地说就是不能直接吃，需要再加工的“半成品”。它是以畜禽肉为主要原料，绞碎或切块后添加调味料等辅料，再经过滚揉、搅拌等工序处理。

　　新闻报道中的重组牛排主要是这两种技术的结合，在餐饮行业这种现象也比较普遍，尤其是快餐业。

　　随着家庭烹饪方式的改变，调理肉也越发受欢迎，比如超市卖的骨肉相连、羊肉串等都属于调理肉制品，通常只需要很简单的煎炸或烤制就可以食用。

“超级粘合剂”肉胶是蛋白质

“肉胶”学名是谷氨酰胺转氨酶（TG），它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构。被它粘在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，无异味，口感好，且不破坏原有的营养价值，因此它又被称作“超级粘合剂”。TG在动植物体内广泛存在，由于它本身就是可以被消化的蛋白质，因此安全性很好。
　　日本的味之素公司1993年就已经将它商业化，我国于2001年将它列为食品添加剂，主要用作稳定剂、凝固剂和加工助剂。它是目前食品工业界应用的最广的酶制剂之一，在肉制品、水产品、面制品、食品包材等领域应用极为广泛。

卡拉胶来自海藻

卡拉胶是一种食品添加剂，来自海藻，也是可溶性膳食纤维，最常见的地方是果冻。它其实并不能做肉的粘合剂，它的作用是通过吸附和锁住水分，让牛肉的口感更嫩滑。和它有类似功能的还有黄原胶、亚麻籽胶等，都是合法的食品添加剂，安全性相当高。很多时候，这几种胶会配合使用，以达到最佳的锁水效果。不过也并非加的越多越好，通常添加量不足牛肉重量的1%。

碎肉牛排好多配料

预制调理牛排除了使用TG、食用胶、盐、糖和香辛料之外，常用的辅料还有亚硝酸钠、维生素C、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、木瓜蛋白酶等。这些成分都是合法的食品添加剂或可食用成分，他们的主要作用包括给牛肉提色、抑制细菌繁殖、改善牛肉持水性、调节牛肉酸碱度等。

重组牛排值不值？

如果是特别便宜的牛排，基本上都是碎肉拼接，因为牛排的价格比一般的牛肉贵才对。100块10片，送刀叉，这样的牛排肯定是重组肉。

　　虽然是碎肉重组，但也是牛肉呀，营养价值其实并不差，至少价格便宜呗。而且它毕竟它做了很多工艺处理，在家要做出那样的口感、口味还真不容易。

　　但如果重组肉和真牛排卖的一样贵就有点划不来了，所以如果是有包装的产品，你一定要认真看配料表。

　　如果希望吃到真正的牛排，一定要买配料表里只有牛肉的。

　　当然，要做出香嫩多汁的口感，还颇要几分手艺呢！

　　此外，如果用其他畜禽肉甚至来源不明的肉冒充牛排，那可就是违法行为，该严厉打击。

　　你可以选择在相对靠谱的商超和网上渠道购买正规企业的产品，避免上当受骗。

（此文来源于柳州食品药品监管微信平台）